Щоб зрозуміти, як зробити деруни із рум’яною скоринкою та м’якою картопляною серединою, важливі не складні добавки, а пропорції й швидкість роботи з натертою картоплею. На 800 г картоплі достатньо однієї цибулини, одного яйця і невеликої кількості борошна, повідомляє vv.com.ua.
Класичні деруни найкраще подавати одразу зі сковороди, поки краї залишаються хрусткими. До них пасують сметана, грибний соус, зелень, тушковане м’ясо або простий овочевий салат.
Інгредієнти для класичних дерунів
Наведених пропорцій вистачає приблизно на 4 порції, або 14–18 невеликих дерунів залежно від діаметра. Для рівномірного смаження краще формувати тонкі оладки товщиною близько 6–8 мм.
- картопля — 800 г;
- ріпчаста цибуля — 120 г, приблизно 1 середня;
- яйце — 1 шт.;
- пшеничне борошно — 25 г, приблизно 1,5 ст. л.;
- сіль — 6 г, приблизно 1 ч. л. без гірки;
- чорний мелений перець — 0,5 г, приблизно 1/4 ч. л.;
- рафінована соняшникова олія — 70–100 мл для смаження;
- сметана для подавання — 150 г.
Для цього рецепта бажано брати картоплю з достатнім умістом крохмалю. Надто водяниста молода картопля віддає багато рідини, через що маса стає рідкою і потребує більше борошна.
Якщо картопля після натирання дала багато соку, краще видалити частину рідини, а не засипати масу борошном. Так картопляний смак залишиться виразним, а середина не стане схожою на тісто.
Яйце допомагає зв’язати натерту масу, проте без нього теж можна приготувати деруни. Якщо потрібний пісний варіант, яйце прибирають, а злиту картопляну рідину залишають на кілька хвилин і повертають у миску крохмаль, який осів на дні. Принципи компонування їжі описані в матеріалі про продукти та принципи харчування.
Час приготування і складність
Підготовка продуктів займає приблизно 15 хвилин. На смаження всієї порції потрібно ще 20–25 хвилин, тому загальний час приготування дерунів становить близько 35–40 хвилин.
| Етап | Час | Орієнтир |
|---|---|---|
| Очищення овочів | 5 хв | Картопля без темних ділянок |
| Натирання | 5–7 хв | Однорідна волога маса |
| Підготовка суміші | 3 хв | Маса тримається на ложці |
| Смаження однієї партії | 5–7 хв | Золотиста скоринка з двох боків |
| Загальний час | 35–40 хв | 14–18 дерунів |
Рівень складності — легкий. Найбільше на результат впливають температура сковороди, кількість рідини в картопляній масі та товщина кожного деруна.
Кухарська примітка: якщо перший дерун розтікається по сковороді, не потрібно одразу додавати кілька ложок борошна. Спочатку перемішайте масу від самого дна і злийте зайвий картопляний сік.
Як зробити деруни покроково
Для класичного рецепта дерунів підійде звичайна дрібна тертка. Крупна дає помітні картопляні волокна та більш виражену текстуру, тоді як дрібна допомагає отримати ніжнішу середину.
- Очистіть картоплю і цибулю. Вимийте 800 г картоплі, очистіть шкірку й виріжте пошкоджені ділянки. Цибулину також очистіть. На цей етап потрібно приблизно 5 хвилин.
- Натріть цибулю. Почніть саме з неї, а потім натирайте картоплю в ту саму миску. Періодично перемішуйте масу, щоб цибуля рівномірно розподілилася.Фото: дрібно натерта картопля з цибулею в широкій мисці перед додаванням яйця.
- Відрегулюйте кількість рідини. Якщо на поверхні або по краях миски накопичився сік, обережно злийте частину. Не віджимайте картоплю насухо: маса має залишатися вологою.
- Додайте яйце та борошно. Вбийте 1 яйце, всипте 25 г борошна, 6 г солі та 0,5 г чорного перцю. Перемішуйте 30–40 секунд. Правильна маса повільно сповзає з ложки, але не тече водою.
- Розігрійте сковороду. Налийте шар олії приблизно 2–3 мм і прогрівайте 2 хвилини на середньому або трохи вищому за середній вогні. Олія повинна бути гарячою, але не диміти.
- Сформуйте деруни. Викладайте приблизно по 1 повній столовій ложці картопляної суміші й одразу трохи розрівнюйте. Між оладками залишайте 1–2 см.Фото: тонкі картопляні оладки смажаться на добре розігрітій сковороді, краї вже починають підрум’янюватися.
- Обсмажте перший бік. Готуйте приблизно 2,5–3,5 хвилини. Перевертати потрібно тоді, коли краї стали золотистими, а верхня частина вже не виглядає повністю сирою.
- Досмажте другий бік. Переверніть лопаткою і готуйте ще 2–3 хвилини. Якщо деруни темніють менш ніж за хвилину, нагрівання надто сильне.
- Приберіть зайву олію. Готові деруни картопляні перекладіть на паперовий рушник приблизно на 30–60 секунд, а потім одразу подавайте.Фото: готові золотисті деруни на тарілці зі сметаною та свіжою зеленню.
Сира картопляна маса поступово відділяє воду, тому перед кожною новою партією її потрібно перемішувати. Залишати натерту картоплю на пів години до смаження небажано: структура стає водянистішою, а колір змінюється.
До такого сніданку добре пасують свіжі овочі або легка закуска. Один із сезонних варіантів можна взяти з рецепта салату з білої редьки.
Чому деруни темніють або розпадаються
Потемніння натертої картоплі пов’язане з контактом її тканин із киснем після подрібнення. Практичне рішення просте: працювати швидко, натирати цибулю разом із картоплею та не залишати підготовлену масу надовго.
Найкращу текстуру дає баланс: у мисці має бути достатньо природного картопляного крохмалю, але не велика калюжа соку. Саме тому механічно віджимати всю рідину так само небажано, як і залишати її без контролю.
Причин, чому деруни не тримають форму, зазвичай декілька:
- картопля дала надто багато рідини;
- сковорода недостатньо прогрілася;
- дерун перевернули до утворення скоринки;
- використано дуже водянисту картоплю;
- оладки зроблені надто товстими;
- картопляна маса довго стояла перед смаженням.
Борошно виправляє рідку консистенцію лише частково. Якщо на 800 г картоплі доводиться додавати 4–5 столових ложок, спочатку краще злити зайву рідину.
Практична порада кухаря: борошно в дерунах працює як страховка, а не як основа рецепта. Чим більше його додано, тим щільнішою і менш картопляною стає середина.
Як отримати хрустку скоринку
Для хрустких дерунів сковорода повинна бути гарячою ще до першої ложки картопляної маси. На холодній поверхні картопля починає вбирати олію раніше, ніж формується скоринка.
Не слід заповнювати сковороду впритул. Якщо одночасно викласти занадто багато холодної картопляної маси, температура поверхні різко знизиться. На сковороді діаметром 24–26 см зручно смажити приблизно 4 невеликі деруни за одну партію.
Є ще три прості правила:
- Формувати тонкі оладки однакової товщини.
- Додавати свіжу олію невеликими порціями між партіями.
- Не накривати готові деруни кришкою.
Останній пункт часто недооцінюють. Під кришкою накопичується пара, яка швидко розм’якшує підсмажені краї.
Варіації класичного рецепта
Картопляна основа добре витримує невеликі зміни, тому рецепт легко пристосувати до конкретного меню.
Деруни без борошна
Після натирання картоплі злийте рідину в окрему чашку. Через 5 хвилин обережно вилийте воду, а білий крохмальний осад із дна поверніть до картоплі. Додайте яйце, сіль і цибулю.
Такий спосіб дає виразніший смак картоплі й тоншу структуру.
Деруни з часником
На 800 г картоплі достатньо 1 невеликого зубчика часнику вагою близько 4–5 г. Його краще дрібно натерти та змішати з готовою картопляною масою безпосередньо перед смаженням.
Деруни з грибами
Окремо обсмажте 200 г печериць із 60 г цибулі до випаровування рідини. Гриби можна подати зверху зі сметаною або покласти невелику порцію між двома тонкими шарами картопляної маси безпосередньо на сковороді.
Для дитячої подачі кількість перцю можна зменшити до мінімуму, а самі деруни зробити невеликими. При цьому картопля має повністю просмажитися всередині.
З чим подавати деруни
Найпростіший варіант — 2–3 гарячі деруни на порцію та 30–40 г холодної сметани. Температурний контраст добре працює саме тоді, коли оладки подають без затримки після смаження.
До картопляних оладків також пасують:
- сметана із зеленню;
- грибний соус;
- тушковані гриби з цибулею;
- смажена цибуля;
- запечена або тушкована свинина;
- слабосолона риба;
- салат зі свіжих огірків;
- квашені овочі.
Якщо деруни подаються як основна страва, порція може складатися з 4–5 невеликих оладків і салату. Як гарнір до м’яса достатньо 2–3 штук.
Як зберігати та розігрівати
Найкращими деруни залишаються протягом перших хвилин після смаження. Після холодильника картопляна середина ущільнюється, а скоринка втрачає хрусткість, але правильно розігріті оладки можна частково повернути до початкової текстури.
Готову страву потрібно охолодити й перекласти в закритий контейнер. Загальні рекомендації USDA для приготованих залишків їжі передбачають зберігання в холодильнику до 3–4 днів; швидкопсувну їжу не рекомендують залишати за кімнатної температури довше двох годин.
Для домашніх дерунів практичніше орієнтуватися на 1–2 дні, оскільки їхня текстура помітно погіршується раніше, ніж спливає граничний термін безпечного зберігання.
Розігрівати можна трьома способами:
| Спосіб | Режим | Результат |
|---|---|---|
| Сковорода | 2–3 хв з кожного боку | Найкраща скоринка |
| Духовка | 190 °C, 7–10 хв | Рівномірне прогрівання |
| Мікрохвильова піч | 40–90 секунд | Швидко, але скоринка м’яка |
Для заморожування повністю охолоджені деруни зручно розкласти одним шаром, підморозити, а потім перекласти в пакет або контейнер. Розігрівати їх краще в духовці без попереднього тривалого розморожування. USDA зазначає, що готові заморожені залишки їжі можна безпечно розігрівати і без попереднього розморожування. (FSIS)
Що запам’ятати
Секрет вдалих дерунів складається з кількох конкретних речей: крохмалиста картопля, цибуля, контроль зайвої рідини, мінімум борошна і добре розігріта сковорода. Для 800 г картоплі достатньо одного яйця та приблизно 25 г борошна, а тонкий дерун зазвичай потребує близько 5–7 хвилин смаження з двох боків.
Готувати картопляну масу про запас не потрібно. Натерли, змішали, відрегулювали консистенцію і відразу почали смажити: саме така послідовність дає рум’яні краї та ніжну середину без зайвої кількості борошна.