Щоб зрозуміти, як зробити швидко квас, не потрібні готовий концентрат або закваска, яку доведеться вирощувати кілька днів. Найпростіший домашній варіант готують із житнього хліба, води, цукру та невеликої кількості дріжджів: приблизно через добу напій уже можна охолоджувати й куштувати, повідомляє vv.com.ua з посиланням на nume.ch.
Якщо час дозволяє, квасу краще дати 2–3 дні. Смак стає менш солодким, хлібний аромат відчувається виразніше, а після дозрівання у пляшці з’являється природна газованість. За принципом ферментації такий напій має дещо спільне з іншими домашніми заготовками, наприклад з приготуванням яблучного оцту, хоча час, сировина й результат у цих продуктів зовсім різні.
Швидкість квасу залежить не від максимальної кількості дріжджів, а від правильних пропорцій, температури та часу ферментації.
Інгредієнти для швидкого домашнього квасу
Для першого приготування зручно взяти трилітрову банку. Після проціджування з 3 л води вийде приблизно 2,5–2,7 л готового напою, оскільки частину рідини вберуть сухарі.
Для домашнього квасу за день потрібні:
- питна вода — 3 л;
- житній або житньо-пшеничний хліб — 300 г;
- цукор — 100 г;
- сухі хлібопекарські дріжджі — 3 г;
- родзинки — 20 г, приблизно 15–20 штук.
Для квасу, який дозріватиме близько трьох днів:
- вода — 3 л;
- житній хліб — 350 г;
- цукор — 90–120 г;
- сухі дріжджі — 1–1,5 г;
- родзинки — 25–30 г.
Цукор потрібен не лише для солодкого смаку. Дріжджі використовують доступні цукри під час ферментації, тому початково солодкий настій поступово набуває характерної кислинки.
Хліб краще вибирати без часникових, цибулевих та надто пряних добавок. Житній дає темніший колір і виразніший аромат, житньо-пшеничний робить смак м’якшим.
Коментар кухаря: якщо збільшити дріжджі вдвічі, квас не стане автоматично кращим або вдвічі швидшим. Надлишок дріжджів часто дає різкий запах, який перекриває аромат підсмаженого хліба.
Скільки часу потрібно на квас
Швидкий рецепт реально вкласти приблизно в одну добу, але це не означає 24 години активної роботи. Основну частину часу напій просто бродить і охолоджується.
| Етап | Квас за добу | Квас за 3 дні |
|---|---|---|
| Підготовка сухарів | 15–20 хв | 15–20 хв |
| Настоювання хліба | 20–30 хв | 20–30 хв |
| Основне бродіння | 12–18 год | 36–48 год |
| Проціджування і розлив | 15 хв | 15 хв |
| Дозрівання в холоді | 4–6 год | 8–12 год |
| Складність | легко | легко |
Рецепт на добу підходить для пиття охолодженим. Триденний квас зазвичай виходить кислішим, тому його зручно подавати не лише як напій, а й використовувати для окрошки.
Як зробити швидко квас за 24 години
Приготування зручно починати ввечері. Тоді вранці напій можна процідити й поставити в холодильник, а до обіду або вечері він уже буде холодним.
- Наріжте 300 г хліба кубиками приблизно 2–3 см. Розкладіть одним шаром і сушіть при 180 °C орієнтовно 12–18 хвилин. Сухарі мають стати сухими й добре підрум’яненими, але не чорними.
- Закип’ятіть 3 л води. Перед подальшим приготуванням охолодіть її приблизно до 30–35 °C.
- Перекладіть сухарі у чисту трилітрову банку або іншу харчову ємність. Залийте теплою водою і залиште на 20–30 хвилин.
- Відлийте приблизно 200 мл настою та розчиніть у ньому 100 г цукру. Поверніть солодку рідину в банку.
- Окремо змішайте 3 г сухих дріжджів приблизно зі 100 мл теплого настою. Через 5–10 хвилин додайте їх до решти рідини.
- Накрийте горловину чистою тканиною або складеною марлею. Під час активного бродіння банку не потрібно герметично закривати.
- Залиште при кімнатній температурі приблизно 20–25 °C на 12–16 годин. Ознаками активного процесу будуть дрібні бульбашки, легка піна і кисло-хлібний запах.
- Процідіть напій через сито, а потім через 2–3 шари марлі. Розмоклі сухарі сильно не відтискайте, інакше квас стане надто каламутним.
- Розлийте швидкий домашній квас у чисті пляшки, залишивши кілька сантиметрів вільного місця біля кришки. За бажанням покладіть у кожну літрову пляшку 3–5 родзинок.
- Перенесіть квас у холодильник щонайменше на 4–6 годин. Після охолодження смак вирівнюється, а дріжджовий аромат стає слабшим.
Фото після першого кроку: житні сухарі рівномірного коричневого кольору, краї підсушені, але на хлібі немає чорних обвуглених ділянок.
Якщо хочеться отримати темніший квас із сухарів, приблизно чверть хліба можна підсушити на кілька хвилин довше. Спалювати його не потрібно: чорний хліб дасть напою гіркоту.
Як приготувати квас за 3 дні
Триденний рецепт відрізняється меншою кількістю дріжджів і довшим бродінням. На 3 л води достатньо приблизно 1–1,5 г сухих дріжджів.
Підсушіть 350 г житнього хліба при 180 °C приблизно 15 хвилин. Перекладіть у банку, залийте водою температурою близько 30–35 °C та залиште на 20–30 хвилин. Після цього додайте 90–100 г цукру і підготовлені дріжджі.
Першу добу напій бродить разом із хлібом. У теплому приміщенні бульбашки можуть з’явитися вже через кілька годин, проте поспішати з проціджуванням не потрібно.
На другий день потрібно оцінити смак. Якщо настій іще виразно солодкий, залиште його ще на 8–12 годин. Для окрошки краще дочекатися помітної кислинки.
Процідіть квас, перелийте у пляшки й додайте по 3–5 родзинок на літр. Якщо потрібна більш виражена газованість, допустимо додати ще приблизно 3–5 г цукру на літр перед коротким дозріванням.
Коментар кухаря: вторинне бродіння у пляшці потребує контролю. Чим більше залишкового цукру і чим довше пляшка стоїть у теплі, тим більше вуглекислого газу накопичується всередині.
Після появи помітної газованості пляшки переносять у холодильник. Охолодження сповільнює подальше бродіння.
Квас на третій день повинен пахнути хлібом і мати чистий кисло-солодкий смак. Різкий сторонній запах або пліснява не є нормальною ознакою ферментації.
Чому квас виходить занадто солодким або слабким
Один і той самий рецепт може дати різний результат при температурі 18 °C і 25 °C. У прохолодному приміщенні дріжджі працюють повільніше, тому через 12 годин напій може залишатися солодким і майже негазованим.
На результат найбільше впливають:
- сорт і склад хліба;
- ступінь обсмаження сухарів;
- кількість цукру;
- кількість дріжджів;
- температура води при внесенні дріжджів;
- температура в кімнаті;
- тривалість першого бродіння;
- час дозрівання після розливу.
Якщо квас надто солодкий, є три варіанти: зменшити початкову кількість цукру до 80–90 г на 3 л, збільшити час бродіння на кілька годин або не підсолоджувати напій перед розливом.
Якщо смак слабкий і водянистий, наступного разу доцільніше збільшити кількість житніх сухарів, а не дріжджів. Саме хліб дає основний аромат і значну частину кольору.
Практична порада: для першої партії корисніше дотриматися базової пропорції, а вже наступну коригувати на 10–20 г цукру або на кілька годин бродіння. Так легше зрозуміти, яка зміна справді вплинула на смак.
Як зробити квас газованим
Після проціджування напій уже придатний для охолодження, але виражених бульбашок у ньому може не бути. Газованість формується під час додаткового дозрівання у закритій пляшці.
На 1 л готового квасу можна використати:
- 3–5 родзинок;
- або 3–5 г цукру;
- або залишити достатню кількість природного цукру після першого бродіння.
Пляшку не заповнюють до самого верху. Для домашнього квасу зручно використовувати харчові пластикові пляшки, оскільки ступінь накопичення газу можна приблизно контролювати за твердістю стінок.
Після появи газованості напій треба добре охолодити. Відкривати пляшку краще саме холодною і поступово, особливо якщо вона стала дуже твердою.
Поради для вдалого домашнього квасу
Чиста банка важлива не менше за правильні пропорції. Перед використанням ємність потрібно ретельно вимити й добре прополоскати, щоб на стінках не залишався мийний засіб.
Дріжджі не слід сипати у гарячий настій. Дочекайтеся, поки температура знизиться приблизно до 30–35 °C. Якщо кухонного термометра немає, рідина має бути приємно теплою, а не гарячою.
Сухарі також не треба перетворювати на вугілля. Для квасу потрібен аромат підсмаженого житнього хліба, а не смак горілої скоринки.
У домашніх рецептах точність іноді важливіша за складність. Це добре помітно і в інших стравах: наприклад, у рецепті домашніх суші результат значною мірою залежить від співвідношення рису, води та заправки, а для квасу критичними стають вода, цукор, дріжджі й час.
Варіації домашнього квасу
Базовий хлібний квас у домашніх умовах можна змінювати, не купуючи ароматизовані концентрати.
Квас із м’ятою
На 3 л готового процідженого напою додайте приблизно 5–7 г свіжої м’яти. Залиште на 30–60 хвилин у холодильнику, після чого листя можна прибрати.
М’яту краще не додавати великими пучками. Її аромат швидко стає домінуючим і забиває житній хліб.
Квас із медом
Частину цукру можна замінити медом. На 3 л достатньо взяти 60–70 г цукру і приблизно 20–30 г меду.
Мед додають у вже охолоджений хлібний настій разом з іншими компонентами. Сорт меду впливає на аромат, тому для першої спроби зручніше брати продукт без надто різкого запаху.
Квас для окрошки
Для холодних супів потрібен менш солодкий напій. На 3 л води достатньо 80–90 г цукру, а бродіння краще продовжити до появи вираженої кислинки.
Такий квас не потрібно додатково підсолоджувати перед розливом. Для окрошки газованість також не є обов’язковою.
З чим подавати домашній квас
Найкраще квас смакує добре охолодженим. Його подають до запеченої картоплі, м’ясних страв, домашніх бутербродів, несолодкої випічки або використовують як основу для холодних супів.
У спекотний день квас можна включити в просте домашнє меню разом із холодними десертами. На сайті є окремий рецепт класичного домашнього морозива та простіший варіант морозива з молока, якщо потрібно обійтися доступнішим набором продуктів.
Триденний квас із вираженою кислинкою краще поєднується із солоними стравами. Добовий варіант м’якший і частіше використовується саме як прохолодний напій.
Як зберігати готовий квас
Після завершення основного бродіння квас не потрібно залишати на кухні надовго. Проціджений напій розливають у чисті пляшки та переносять у холодильник.
Для найкращого смаку домашню партію доцільно випити протягом кількох днів. Навіть у холодильнику процес ферментації повністю не зупиняється, тому газованість може поступово посилюватися.
Пляшку відкривають охолодженою. Якщо всередині накопичилося багато газу, кришку послаблюють поступово.
Домашня ферментація також може супроводжуватися утворенням невеликої кількості алкоголю. Точну його концентрацію без вимірювання встановити неможливо, оскільки вона залежить від кількості цукру, дріжджів, температури та тривалості бродіння.
Якщо квас потрібен просто до вечері наступного дня, не потрібно домагатися максимальної газованості. Після 12–16 годин основного бродіння та кількох годин у холодильнику напій уже матиме характерний хлібний смак.
Швидка шпаргалка пропорцій
Для базового рецепта на 1 л води можна орієнтуватися приблизно на 100–120 г житніх сухарів і 30–35 г цукру. Для добового квасу потрібно близько 1 г сухих дріжджів на літр, а для повільнішого способу їх кількість зменшують приблизно удвічі.
На стандартну трилітрову банку проста формула виглядає так:
- 300–350 г житнього хліба.
- 3 л питної води.
- 90–100 г цукру.
- 1–3 г сухих дріжджів залежно від бажаного часу бродіння.
- 15–30 г родзинок за бажанням.
- Від 12 годин до двох діб основного бродіння.
- Щонайменше кілька годин охолодження після проціджування.
Готовність визначають не лише за годинником. Хороший квас має кисло-солодкий смак, виразний аромат підсушеного хліба та легку природну газованість. Якщо на поверхні з’явилася пліснява, виник різкий нетиповий запах або очевидні ознаки псування, таку партію використовувати не слід.
Для першого приготування найпростіший варіант — 300 г житніх сухарів, 100 г цукру, 3 г сухих дріжджів і 3 л води. Після 12–16 годин бродіння та охолодження вийде квас за 24 години з м’яким хлібним смаком. Для більш кислої та насиченої версії кількість дріжджів зменшують до 1–1,5 г, а загальний час збільшують до трьох днів.